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老面

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。 之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。 再后来就是我们常用的鲜酵母。 面肥是饮食行业传...

老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面...

老面就是干面加水和成的面团,进行发酵后的面团。 发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖,分解面粉中的糖和蛋白质。 新鲜干面粉加水,不加其它,和成面团,在2-50温度下,也能发酵,但发酵时间会很长 老面,就是指已经发酵后,带有大量酵母菌...

第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻...

老面发酵法,其原理就是前一天做发酵面食时留一块发好的面团不用,放着任其发酵,第二天就把这块面团放进新材料里面揉,这样不必放酵母就可以发酵了。这块隔夜的发酵面团叫“老面”,又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面发酵法是因为酵母不易取得,...

使用老面时要用三分之一的老面,也就是10斤买用三斤老面,用10斤面的水量泡开,待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀,再将剩余的七斤新面粉加入,反复揉。揉至面团三光(盆光、手光、面光)。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍...

步骤如下: 1、和面:适量面粉,撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100:1),用水把面和均匀,注意不要太硬也不要太软。 用水是有讲究的:夏天用凉水或温水(手感觉着有那么点热乎就可以了);冬天要用比较热的水,千万不要烫水,否则会出现面...

老面俗称“面头”也就是酵母,但这不是卖的那种干酵母,而是上次做发面留下来以备下次和发面时兑在面里,这样,面会发酵的很快,而且做出来的馒头啊什么的更好吃。如果没有,可以用食用碱化成碱水兑在面里,让面发酵,但这需要很长的时间,而且还...

酵母发酵和老面发酵各有各的特点。‍ 老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,这个过程由于产酸细菌...

我看到有很多JM都在问“老面”,所谓“老面”呢,就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面,等下次发面时把它再放进去,可以发酵,同酵母的作用相同,但味道要比酵母好。那“老面”是怎么做的呢?有一定的难度,首先要先做“引子”,用“引子...

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