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老面

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。 之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。 再后来就是我们常用的鲜酵母。 面肥是饮食行业传...

老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面...

老面发酵法,其原理就是前一天做发酵面食时留一块发好的面团不用,放着任其发酵,第二天就把这块面团放进新材料里面揉,这样不必放酵母就可以发酵了。这块隔夜的发酵面团叫“老面”,又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面发酵法是因为酵母不易取得,...

步骤如下: 1、和面:适量面粉,撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100:1),用水把面和均匀,注意不要太硬也不要太软。 用水是有讲究的:夏天用凉水或温水(手感觉着有那么点热乎就可以了);冬天要用比较热的水,千万不要烫水,否则会出现面...

面引子的来源:一是自家留的,即每次做发酵面在兑碱前自己留一点,以备下次再用;二是自家没有向邻居要一点;三是自己自做。自做也很简单,其方法是用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两(150克)装在碗中,放在通风处两、三天(温度30度左右),...

第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻...

酵母发酵和老面发酵各有各的特点。‍ 老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,这个过程由于产酸细菌...

我看到有很多JM都在问“老面”,所谓“老面”呢,就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面,等下次发面时把它再放进去,可以发酵,同酵母的作用相同,但味道要比酵母好。那“老面”是怎么做的呢?有一定的难度,首先要先做“引子”,用“引子...

新面肥的制作方法 面粉500克,白酒100克,水250,和好静置发酵就可以了。 夏季4个小时 春秋7—8个小时 冬季10个小时。

使用老面时要用三分之一的老面,也就是10斤买用三斤老面,用10斤面的水量泡开,待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀,再将剩余的七斤新面粉加入,反复揉。揉至面团三光(盆光、手光、面光)。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍...

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