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老面

会做面包的人,对中式馒头一直没有涉猎,一来是因为馒头随时可买,二来因为中式面点都口口相传,不像西式的有定量,没有手感的人对老面适量,酵头适量,碱适量的人一点没有感觉。 蒸了一锅又一锅,遇见成功他妈无数次,不停的实验,不停的学习,...

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。 之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。 再后来就是我们常用的鲜酵母。 面肥是饮食行业传...

1、普通馒头使用酵母和面,老面馒头用“老面”和面; 2、老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是...

老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面...

老面俗称“面头”也就是酵母,但这不是卖的那种干酵母,而是上次做发面留下来以备下次和发面时兑在面里,这样,面会发酵的很快,而且做出来的馒头啊什么的更好吃。如果没有,可以用食用碱化成碱水兑在面里,让面发酵,但这需要很长的时间,而且还...

老面发酵法,其原理就是前一天做发酵面食时留一块发好的面团不用,放着任其发酵,第二天就把这块面团放进新材料里面揉,这样不必放酵母就可以发酵了。这块隔夜的发酵面团叫“老面”,又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面发酵法是因为酵母不易取得,...

我看到有很多JM都在问“老面”,所谓“老面”呢,就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面,等下次发面时把它再放进去,可以发酵,同酵母的作用相同,但味道要比酵母好。那“老面”是怎么做的呢?有一定的难度,首先要先做“引子”,用“引子...

第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻...

使用老面时要用三分之一的老面,也就是10斤买用三斤老面,用10斤面的水量泡开,待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀,再将剩余的七斤新面粉加入,反复揉。揉至面团三光(盆光、手光、面光)。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍...

甜老面:.高粉 215克,低粉54克,奶粉16克,酵母4克,糖54克,.盐4克,蛋32克,水124克,奶油28克 .材料混合搅拌.(甜老面可放在冰箱里冷冻,也可以直接用).

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